「おにぎり浅草 宿六」の三浦さんと一緒にスープはるさめ「かきたま」、そしてスープはるさめ「柚子ぽん酢味」にぴったりなレシピを開発したのは、「和の食 いがらし」の五十嵐さん。“真面目さ”をテーマとする同店、五十嵐さんの姿勢を取り入れようと三浦さんからコラボを打診。最終的には、三浦さんにも思いつかなかった、という新たなレシピが完成しました。特徴のあるスープを「調味料として考えた」と話すお二人に、その裏側を聞きます。
王道の組み合わせに、
ひとクセ加える酸味がポイント
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今回、スープはるさめ「かきたま」と合わせて食べてほしいおにぎりに「鮭の南蛮漬け」、スープはるさめ「柚子ぽん酢味」に合わせるおにぎりに「鶏と茄子の鍬焼き」レシピを考案しました。この二つは、食材を切る大きささえ変えれば、そのままおかずとして食卓に並べてもいいくらいのメニューだと思っています。
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たしかに、そうですね。鮭の南蛮漬けは、レシピではタレに一晩漬けておくことになっていますけど、夕飯のおかずとして食べた残りを翌日おにぎりにしても、まったく問題ないです。
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「かきたま」はスープはるさめのなかでも一番スタンダードな、みなさん馴染み深い味ですよね。ここにおにぎりの定番である鮭を、南蛮漬けにすることで酸味が入ります。定番に組み合わせにひとクセ加わることで、絶妙なバランスになりましたよね。それに、鮭も、一度揚げることでぐっと食べごたえが出ますしね。
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揚げ物ですが、南蛮ダレに漬けることで余分な油は落ちてますから、そこまで重たくないんですよね。せっかくなので、ご家庭で作る際のコツも教えてくださいよ。
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今回の南蛮漬けもそうですが「鮭」を使う場合は、腹と背の身を混ぜることですかね。脂の乗った腹の身とさっぱりした背側の身をほぐして合わせることで、味が均一になるので。
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たしかに、それだと家族でケンカしなくていいですね。
「ぽん酢」味は調味料として生かす
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スープはるさめ「柚子ぽん酢味」に合わせるおにぎりはちょっと苦労しましたよね（笑）。
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そうですね（笑）。ぽん酢に合う食材ってなんだろう？と考えて、鶏を使う「鶏と茄子の鍬焼き」に行きつきました。最初はおなじ「鶏」でも卵と合わせて親子丼っぽくしてみたんです。でも、見事にケンカしちゃいましたね。
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正直、この組み合わせは僕一人では決して思いつかなかったので、五十嵐さんのアイデアにただただ脱帽ですね。
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いやいや！ ただ、このスープはるさめ柚子ぽん酢味が、思っていたよりもしっかりとしたぽん酢の味なんですよ。
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ぽん酢風味、とかではないですよね。ちゃんとぽん酢。
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そうそう。ぽん酢の味がしっかりしているので、もうこれはスープを調味料として捉えて、具材と合わせた時に完成する味にしよう、と。本当は混ぜご飯のアイデアもあったんですけどね、きっと三浦さんのポリシーにはないだろうなと思ってやめました。
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よくご存知で（笑）。おにぎりは、食べるところによって味の違いを楽しめるのが魅力なんです。混ぜご飯だとどこを食べても味が均一ですよね。お米と海苔、具材が合わさって初めて完成するので、料理のメニューを考えるのとはまた違った視点が必要になりますよね。
